Las proteínas son sustancias químicas presentes en los alimentos, constituidas por cadenas formadas de aminoácidos. Estos aminoácidos se utilizan para construir y mantener tejidos como los músculos, los huesos, enzimas y eritrocitos.
El cuerpo también utiliza las proteínas como fuente de energía (ya que, por cada gramo de proteína, se obtienen 4 kcal). De los tipos comunes de aminoácidos, nueve se clasifican como aminoácidos esenciales, eso quiere decir que la dieta los debe aportar siempre (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina).
Muchos otros aminoácidos el cuerpo los puede producir a partir de otros aminoácidos, por lo que se clasifican como no esenciales.
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La calidad de las fuentes alimenticias de proteína es variable, ya que depende de los tipos de aminoácidos que contienen. Los alimentos de alta calidad en proteínas son aquellos que aportan los aminoácidos esenciales.
Es por eso que la proteína de la leche y queso constituyen unos de los alimentos con proteína de alto valor biológico, al igual que la carne y los huevos, indica Francisco Herrera Morales -nutricionista de Productos Nevada.
No solamente es importante considerar si la proteína que se consume es de alto valor biológico, sino también se debe tomar en cuenta su nivel de digestibilidad y la concentración o contenido total de proteínas en el alimento.
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Las proteínas de origen animal
Con respecto a la digestibilidad, se debe tomar en cuenta que las proteínas se deben digerir para liberar los aminoácidos y dipéptidos que serán absorbidos por el intestino delgado. La proporción o porcentaje de las proteínas alimentarias cuyos aminoácidos son absorbidos en el intestino se denomina digestibilidad proteínica.
Existen cualidades propias de las proteínas que determinan su digestibilidad, por ejemplo, las proteínas de origen animal se digieren mejor que las de origen vegetal, la presencia de algunos componentes que interfieren con la digestión (inhibidores de tripsina, polifenoles, fibra dietética) y a cambios físico químicos producto del procesamiento del alimento (refinados o cocción) que pueden mejorar su digestibilidad.
Se puede asumir que las dietas basadas en cereales integrales y otros vegetales tienen una digestibilidad de 75 a 80%, arroz pulido 88%, harina de avena 86%, aislado de soya 86%; sin embargo, la digestibilidad verdadera de la leche, huevo, carne y pescado es de 95%. La digestibilidad verdadera se refiere a la cantidad digerida asumiendo las pérdidas producto de la eliminación intestinal.
Con respecto a la concentración o contenido de proteínas en el alimento, esto quiere decir que cuando el alimento tiene mayor contenido de aminoácidos esenciales, la utilización de esta proteína será mejor. Las proteínas de origen animal generalmente tienen concentraciones relativamente altas de todos los aminoácidos esenciales y, por lo tanto, se establece que tiene un Puntaje químico alto (100%).
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Por lo anterior, si se trata de lograr una dieta alta en proteína porque practica deporte, porque le interesa mejorar su masa muscular, o simplemente desea evitar la pérdida que se genera producto del paso de los años; lo mejor es buscar los alimentos de origen animal como la leche de vaca, menciona Francisco Herrera Morales.
Además del aporte de proteína por porción de la leche de vaca, se debe considerar el buen aporte de vitaminas y minerales (calcio, vitamina D, hierro etc.), el sabor y el acceso económico.
